Branquear e Saltear

quinta-feira, 05 de maio de 2011

Não sou chef e tampouco conheço ou utilizo todas as técnicas da cozinha profissional em casa, mas algumas delas são de fato essenciais e podem fazer toda a diferença nas nossas receitas, como por exemplo os processos de branquear e saltear os alimentos. Um dos melhores acompanhamentos que eu conheço para carnes, peixes ou frango, os legumes salteados são facílimos e super rápidos de preparar. Além disso comida colorida fica linda na mesa né?! Bom, não há nenhum segredo para preparar este prato, mas como ninguém nasceu sabendo e tem muita gente começando a cozinhar agora vou colocar a receita aqui. O importante é fazer a etapa do chamado “choque térmico”, também chamado de “branquear” que é o processo consistente em retirar os legumes da água fervente e imediatamente passá-los para uma tigela com água e pedras de gelo, isso faz com que os legumes mantenham sua cor vibrante e que o cozimento seja interrompido. Quando isso não é feito o legume continua cozinhando em seu próprio calor, o que o deixa murcho e com uma aparência mais “feinha”. 
 
Legumes Salteados
(para 2 pessoas)
 
Ingredientes:
2 mandioquinhas descascadas e cortadas em palitos
2 cenouras descascadas e cortadas em palitos
1 abobrinha cortada em palitos
1 punhado de vagens
2 colheres de sopa de azeite
pimenta moída a gosto
sal a gosto
 
Modo de Preparo: Leve água ao fogo para ferver e assim que começar a borbulhar coloque os legumes na água (com exceção das vagens) e deixe cozinhando por 2 minutos. Retire e passe para o bowl ou tigela com água e gelo e deixe por alguns minutos apenas. Enquanto isso aqueça o azeite e depois de escorrer os legumes da água gelada passe-os para a frigideira do azeite juntamente com as vagens. Misture e salteie com movimentos de vai e vem por uns 2 minutos. Ajuste o sal, a pimenta, regue com mais um fiozinho de azeite e sirva.
 
Saltear é a técnica culinária semelhante à fritura, só que com pouquíssimo óleo e com fogo forte. Cozinha-se rapidamente os legumes, ou carnes em alta temperatura e com movimentos de vai e vem.  Esse método preserva melhor o sabor do alimento e distribui a temperatura por igual, deixando-os com uma coloração homogênea.
 
Dica: Sempre que for saltear algum alimento procure utilizar uma frigideira leve e deixe-a bem quente antes de iniciar o cozimento. Uma frigideira muito pesada pode “detonar” com o seu pulso e tornar a diversão em sofrimento, portanto, tenha cuidado.
 
Dica 2: Cortei os legumes em palitos pois ficam mais finos e cozinham com maior facilidade, então como o preparo desta receita é bem rápido achei que ficaria mais prático se eu cortasse desta forma.
 
Bom Apetite!
 
 
Fabiana Pinfildi
 

7 Comentários para “Branquear e Saltear

  1. Eu não sabia que o processo de parar o cozimento é chamado de "branquear".
    Acho fundamental, as cores ficam vivas mesmo, muito mais bonitas e o sabor também.
    Os legumes salteados ficam com muito mais sabor, é ótimo.

    Beijos

  2. Fabi,
    Também não sabia que esse processo se chamava branquear….
    porque tudo que é simples, aqui no seu cantinho parece ser tão chic?
    kkkkk
    beijos

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