Bacalhau do Bom! tudo o que você queria saber

sexta-feira, 15 de abril de 2011

(A estrela da festa: Cod Gadus Morhua)
 
Vocês se lembram que na semana passada eu tive a honra de participar de uma deliciosa aula sobre o tão amado Bacalhau na cozinha particular da chef Heloísa Bacellar a convite do Bacalhau da Noruega? Então, hoje vim aqui pra contar (e mostrar) pra vocês os detalhes do evento que foi delicioso e muito enriquecedor pra mim pois aprendi tanto sobre o Bacalhau que hoje sou uma nova pessoa…hahahah. Se você tiver paciência e se interessar pelo assunto fica comigo que lá vem estória (e história também). Pois bem, vamos começar pelo começo:
(a apresentação dos peixes que já chegam assim da Noruega em caixas enormes)
O bacalhau de verdade: é aquele que só existe nas águas geladas e límpidas dos mares do pólo norte, mais especificamente da Noruega, que é hoje o principal pólo de pesca e exportação do bacalhau. O bacalhau foi descoberto há milênios atrás, há registros de seu processamento para consumo desde o século IX, mas foram os vikings os grandes pioneiros no consumo do bacalhau pois quando descobriram que por ser um peixe com pouca gordura era possível secá-lo ao ar livre até endurecer – pois naquela época não existia o sal tratado para fazer a cura – e permanecer bom para o consumo, diferente de outros peixes mais gordurosos que se deterioravam rapidamente. Depois eles consumiam o peixe em pedaços durante suas longas viagens marítimas. Atualmente há a industrialização do processo de cura e salga do bacalhau, mas antes da industrialização foram os bascos que por já conhecerem o sal começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade, e por volta do ano 1.000 o bacalhau começou a ser comercializado já curado e salgado.
 
(todos os tipos de bacalhau foram preparados da mesma forma para que pudéssemos degustar e perceber a diferença entre eles)
 
Tipos de Bacalhau: Há mais de 200 espécies de bacalhau nadando pelo pólo norte, mas 5 são as principais espécies utilizadas para consumo. São elas:
 
Cod Gadus morhua, que é o bacalhau considerado de melhor qualidade, o mais nobre de todos, ele “é o ouro” da família do bacalhau como nos disse Heloísa Bacellar. O gadus morhua é aquele de postas altas, largas e fartas de carne, que quando cozido se desmancha em lascas perfeitas e tenras que deslizam com uma puxada da ponta do garfo. Possui coloração palha e uniforme quando está salgado e seco (como o conhecemos). Para uma dessalga perfeita deste tipo de bacalhau você precisa deixá-lo de molho em água gelada e dentro da geladeira por até 72 horas, passando-o primeiro por água gelada corrente e depois trocando a água algumas vezes, a cada 6 horas. A chef Heloísa nos explicou que quanto mais tempo você deixar o peixe de molho mais ele renderá, pois atingirá todo o seu potencial de reidratação (veja abaixo a indicação de tempo de dessalgue por peso e tipo).
 
Cod Gadus Macrocephalus, é comercializado no Brasil há mais de dez anos e embora não seja originário dos mares gelados do pólo norte é considerado bacalhau, e é conhecido também pela denominação de “Bacalhau do Pacífico”, sua carne é mais branca que a do Gadus Morhua, não desmancha em lascas tão perfeitas quanto aquele e perde um pouco em sabor, mas também faz postas largas e altas de boa qualidade, podendo ser preparado desta forma, em grandes pedaços. Além disso há a vantagem de ser mais barato que o morhua. O dessalgue do macrocephalus (este nome é devido ao seu “cabeção”) deve ser feito da mesma forma que o gadus morhua.
 
Peixe Tipo Bacalhau LING, é o mais estreito entre os peixes tipo bacalhau, mas por ter a anatomia mais regular permite o corte em postas mais iguais, de altura e largura semelhantes. Sua carne é mais branca e é muito saborosa, quando assado não resseca no forno e pode também ser preparado em postas. Na minha opinião é o melhor tipo de bacalhau para fazer saladas ou pratos que pedem o bacalhau em lascas ou pedaços, mas também fica bom se for grelhado ou cozido. A forma de dessalgue permanece a mesma.
 
Peixe Tipo Bacalhau SAITHE, este pescado apresenta uma coloração mais escura e sabor mais forte. Quando cozido sua carne fica bastante macia e pode ser desfiada com facilidade, tornando-o perfeito para o preparo de bolinhos, pastéis, ensopados ou saladas.
 
Peixe Tipo Bacalhau ZARBO, este é o menor entre os 5 peixes tipo bacalhau. Também possui a carne mais escurecida e apresenta lombo mais fino. É ótimo para o preparo de bolinhos, pirões e todo tipo de prato que utiliza o bacalhau desfiado.
(Durante a aula fomos convidados a preparar em duplas uma salada de bacalhau. Ao meu lado na foto estão o Richie e a Faby)
(Esta foi a salada de Ling com Lentilhas e Sweet Grape feita por mim e pela Faby)
 
Curiosidade: O bacalhau tem cabeça sim gente, e inclusive a cabeça, a língua e as bochechas do peixe são muito utilizadas em diversos países nórdicos e europeus para o preparo de sopas, caldos e outros pratos. Na verdade o bacalhau “perdeu sua cabeça” porque quando os vikings iniciaram a prática do processo de secagem do bacalhau ao ar livre a primeira coisa que faziam após pescar o peixe era cortar sua cabeça para que pudessem limpar o peixe por dentro, já que naquele tempo eles retiravam todas as vísceras do peixe pela abertura deixada após a retirada da cabeça. Hoje, todo bacalhau que chega ao Brasil já vem pronto para o consumo, ou seja, basta fazer o dessalgue e preparar como quiser. 
 
O tempo de dessalgue para cada tipo de bacalhau pode mudar de acordo com o peso e a altura das postas, então para você não se perder quando for dessalgar um bacalhau oriente-se pela indicação abaixo, que foi retirada do site do Bacalhau da Noruega:
 
*Lascas de Bacalhau: dessalgue de 2 a 4 horas, troca de água (sempre gelada) no mínimo 3 vezes
*Lombo médio e bacalhau médio (até 3 kg): dessalgue de 36 horas, troca de água no mínimo 8 vezes
*Bacalhau graúdo (3 a 4 kg): dessalgue de 60 horas, troca de água no mínimo 15 vezes
*Lombo extra grosso e Bacalhau Selecionado (acima de 4 kg): dessalgue de 72 horas, troca de água no mínimo 18 vezes
(aluna compenetrada…antes do vinho branco, claro)
 
Dicas:
1)Não tente desfiar o gadus morhua pois além de ser impossível (já que ele não faz fios, mas lascas inteiras) é um verdadeiro sacrilégio! A melhor forma de prepará-lo é em grandes postas.
2)Nunca deixe o bacalhau apertado no recipiente da dessalga, pois assim ele não renderá o seu máximo. O ideal é deixar todos os pedaços mergulhados na água e com espaço para se reidratarem.
3)Se a verba está curta para comprar o cod gadus morhua e você quer fazer o bacalhau em postas opte pelo macrocephalus ou pelo Ling. Este último me surpreendeu muito e fica delicioso se preparado em postas.
4)Não aconselho fazer o bacalhau Saithe ou Zarbo em postas pois ficam muito ressecados e endurecidos, se for usar algum desses dois tipos valorize-os utilizando em caldos, suflês, saladas, pirões, pastéis ou outros pratos que pedem o bacalhau desfiado.
5)Nunca, jamais FERVA o bacalhau, pois isso comprometerá seu sabor e textura. Alguns tipos de bacalhau  precisam ser escaldados em água quente para serem limpos com mais facilidade, como o saithe e o zarbo. 
 
(com a mestra do Bacalhau)
 
(Todos os participantes – inclusive os pescados – reunidos para o flash final)
 
O evento foi maravilhoso, passamos momentos muito agradáveis com boa comida, boa companhia e bom vinho. Todos ganhamos gambuzas personalizadas com nossos nomes para usarmos durante o evento. Ao final todos ganhamos livros do Bacalhau da Noruega além do livro “Bacalhau” autografado pela sua autora, a simpática Heloísa.
 
Bom gente, é isso. Espero que o meu post possa ajudá-los a preparar um belíssimo bacalhau para a Páscoa com a sua família e as pessoas que você ama, afinal o mais importante é a união e a celebração, certo?
 
Se tiverem alguma dúvida fiquem à vontade para perguntar, terei o maior prazer em responder. 
 
 
Fotos: Paulo Vargas – cedidas pelo Bacalhau da Noruega
 
 
Fabiana Pinfildi

22 Comentários para “Bacalhau do Bom! tudo o que você queria saber

  1. Aqui em Portugal não passamos sem ele Fabiana, e comemos de mil e uma maneiras, obrigado pelo que partilhas espero que tenhas gostado, eu pelo menos já fiquei sabendo de mais umas coisinhas com voçê,

    beijos e bom fim de semana!!

  2. Muito bom o post! Vou divulgar essas dicas! Fico aguardando a receita da salada, parece que ficou uma delícia… Outro dia também fiz uma salada usando bacalhau, só que com grão de bico. Muito bom também!

  3. Da última vez que estive em Portugal comprei bacalhau da Noruega e é um dos melhores que se possam comprar.
    Excelente post.
    Votos de feliz fim de semana ♥

  4. Fabi,
    Adorei todas as dicas…..
    e estou pronta para preparar o meu primeiro bacalhau…kkkk
    é verdade, mas eu comprei em lascas, mas nem vi o tipo.
    se não tivesse vistou seu post, com certeza, já estaria fervendo o meu bacalhau.
    beijos

  5. A.do.ro bacalhau.
    Outro dia fui ao Mercadão em SP e comprei um lombo. Paguei caroooo!
    Ontem, no supermercado, aproveitei a promoção e comprei uma caixinha de lombo de bacalhau congelado.
    Agora preciso ir pra cozinha, né?
    Bjs

  6. Que bom que gostaram do post!

    Rodrigão, obrigada, volte sempre!
    Fabi, não pode ferver mesmo amiga, nunca.
    Dricka, obrigada! São seus olhos…:)
    Deborah, eu nunca comprei o bacalhau congelado, mas já me disseram que é bom. Lá no evento algumas pessoas comentavam que o bacalhau que já vem congelado é, na maioria das vezes o macrocephalus, que é muito bom também. Depois vem me contar se você gostou.

    Beijos!
    Fabi

  7. Wind, sua pergunta é muito boa porque muitas pessoas confundem o bacalhau do porto achando que é uma espécie de bacalhau, quando na verdade não é. O bacalhau do Porto passou a ter este nome porque a cidade do Porto foi a primeira cidade portuguesa e receber e preparar o bacalhau que os pescadores buscavam nos mares do pólo norte. Com o passar do tempo, por uma questão cultural, aqui no Brasil passamos a considerar um bacalhau de qualidade superior como um bacalhau do porto. A princípio, chamava-se de baclahau do porto apenas os do tipo cod Gadus Morhua acima de 3kg, que apresentava postas bem altas. Este era o bacalhau que chegava ao Brasil, vindo da cidade do Porto, em Portugal. Ocorre que hoje os comerciantes também usam esta mesma denominação de "porto" para o Macrocephalus, o que acaba por gerar dúvidas no momento da compra.
    O importante mesmo é saber que o melhor tipo de todos de baclahau é o Morhua, seguido pelo Ling, Macrocephalus, Saithe e Zarbo. Mas conheço pessoas que gostam mais do macrocephalus do que do morhua, enfim, vai de gosto também.

    Beijos,
    Fabi

  8. Fabi, adorei a aula, ora pois!
    E obrigada por compartilhar as dicas. Eu, como boa neta de portugueses, já tive várias aulas sobre o assunto! Minha avó costumava comprar o peixe no Mercado da Lapa, na barraca de uma senhora portuguesa (lógico!). A barraca existe até hoje. Depois ela deixava horas no leite…saudades do bolinho dela! Hummmm! Já tive o privilégio de comer bacalhau em Portugal e, agora, vou tentar comer em Oslo. Será que os noruegueses sabem servir uma boa bacalhoada? Depois te conto! Bjos!

  9. Pingback: Salada de Bacalhau com Grão de Bico | Figos & Funghis

  10. Pingback: Bacalhau a Gomes de Sá | Figos & Funghis

  11. Ainda nao acertei com o Mohrua. Nao ha nada que consiga dessalga-lo, internamente.
    Sinceramente, vou voltar para o bacalhau tradicional. O meu almoco de sexta feira santa foi um desastre.

    • Alzira, talvez você não esteja deixando tempo suficiente de molho na água ou não esteja trocando a água algumas vezes ao dia. As postas mais altas e mais tenras de bacalhau Morhua precisam de 72 horas de molho em água gelada com a troca de água no mínimo 3 vezes ao dia. A regrinha básica é assim: quanto mais alta a posta mais horas de desslaga, variando entre 24 e 72 horas de dessalgue. Para fazer o teste eu sempre molho a ponta do dedo na água e provo, na minha opinião é o melhor “termômetro” para ter certeza de que o bacalhau está no ponto. Outra coisa que eu costumo fazer é lavar os pedaços de bacalhau antes de deixá-los de molho para tirar aquele excesso de sal que vem na superfície dele, isso já ajuda a dessalgar mais rápido também.
      Não desista, o bacalhau gadus morhua é o mais delicioso que existe! Inclusive você consegue encontrá-lo congelado e já dessalgado no supermercado.
      Beijos

  12. o gadus macrocephalus é um tipo bacalhau mais saudável, pois vem sem sal (congelado), bom para hipertensos, de carne branca com sabor e aroma idêntico ao bacalhau original norueguês, muito melhor, é um show!!!!!!

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