Oh sais, deliciosos sais!

terça-feira, 21 de dezembro de 2010

Quem acompanha o Figos & Funghis já sabe que eu uso bastante o sal marinho e a flor de sal nas minhas receitas, mas muitas pessoas não conhecem (e nem são obrigadas a conhecer) e ficam se perguntando “mas o que é isso?”. Já recebi diversos e-mails com dúvidas de leitores a respeito dos diferentes tipos de sal que integram o universo gastronômico, então a pedidos resolvi falar um pouquinho mais sobre este ingrediente da culinária sem o qual o salgado não seria salgado e o doce perderia toda a sua graça, pois o que seria do doce se o salgado não existisse?
Os sais mais conhecidos:
 
Flor de Sal – Tem origem nas salinas tradicionais. A cristalização é completamente feita à superfície das peças. Os cristais têm a forma de delgadíssimas palhetas que facilmente se desagregam por pressão entre os dedos. A colheita manual é diária. A película de sal que cobre as peças da salina é recolhida com muito cuidado. Não sofre qualquer tipo de processamento, sendo embalado depois da colheita. Não é refinado e possui iodo natural. A flor de sal serve para valorizar algumas receitas, como peixes, aves, carnes, molhos para massas e saladas. Além disso é infinitamente mais saudável que o sal tradicional, que é refinado e processado. Aqui no Brasil a verdadeira flor de sal também é produzida no Estado do Rio Grande do Norte, em Mossoró, e possui ótima qualidade.
 
Sal Marinho Tradicional – Também tem origem nas salinas tradicionais. A cristalização é feita à superfície, mas também no fundo das peças. Assim, o resultado é um cristal de grão substancialmente maior ao da Flor, com a forma predominante de flóculos delgados, até um pouco cúbicos. A colheita é manual e é feita em cada 2 a 3 semanas. Em seguida, é seco ao sol durante 5 a 7 dias. O sal fino é obtido partindo e peneirando os cristais do sal grosso. 
 
Sal Marinho Comum (de baixa qualidade) – Tem origem em salinas mecanizadas (industriais). A cristalização é feita no fundo do cristalizador. O sal resultante tem uma granulometria muito variável, tendencialmente grande. Os cristais têm invariavelmente a forma cúbica de halite (cloreto de sódio puro) não sendo possível desagregá-los com os dedos. A colheita é mecânica e é efectuada somente uma vez no final da época de produção. Depois de colhido, o sal é pré-lavado e armazenado em grandes pilhas, ou serras. Antes de ser embalado, e de modo a torná-lo branco, o sal é lavado novamente, centrifugado, seco por calor de combustão de derivados do petróleo, moído e crivado.
 
Sal Refinado – Como o nome indica, não provém directamente de salinas. É dissolvido e recristalizado a uma temperatura e pressão controladas em instalações industriais. A cristalização é feita em recipientes na instalação industrial sob condições controladas. Os cristais são constituídos exclusivamente por cloreto de sódio e são todos iguais. É seco pelo calor da combustão de derivados do petróleo e aditivado de antiaglomerantes. Outros aditivos ditos benéficos poderão ser acrescentados, como flúor ou o iodo. Este tipo de sal é o mais prejudicial à nossa saúde por conter grande quantidade de sódio. Portanto, todos os outros sais “brancos” acima descritos são mais saudáveis do que este aqui, portanto, tente evitá-lo ao máximo.
 
 
Os sais gourmet:
 
Sal Marinho de Guérande – Este sal é considerado o melhor entre os melhores, e a denominação “flor de sal” surgiu em razão deste sal aqui. Considerado o mais especial por chefs de cozinha do mundo todo, o sal marinho de Guérande é extraído em Guérande, noroeste da França. Por ser um sal não refinado e ter iodo natural, ou seja, não adicionado artificialmente, é considerado o sal mais saudável para se utilizar na cozinha.
 
Sal de Maldon – É produzido no mar da Inglaterra desde a idade média. É um sal integral e natural. É um sal crocante, mais seco e de sabor mais suave que o da flor de sal.
 
Sal Rosa do Himalaia – É um sal de uma pureza incomparável. A sua cor rosada é resultado da combinação de minerais. É colhido dos depósitos milenares de sal formados há mais de 300 milhões de anos, proveniente de um vasto oceano pré-histórico, atualmente seco, e que chegava até as montanhas do Himalaia. 
 
Sal Negro Havaiano (ou sal vulcânico) – A cor negra deste sal deve-se ao fato de que sua composição é naturalmente rica em carvão em razão dos vestígios de lava vulcânica depositadas no fundo do oceano das ilhas havaianas. Possui um sabor levemente defumado e seus grãos se assemelham aos grãos de sal grosso, contudo, cuidado ao manuseá-lo pois ele suja as mãos e as roupas tanto quanto carvão de churrasco. Este sal é sensacional, e eu afirmo isso porque costumo usá-lo em casa nas minhas receitas desde que adquiri alguns saquinhos lá no Hawaii, onde estive em lua-de-mel. Fica perfeito com peixes e frutos do mar, mas também combina muito bem com legumes assados na brasa. Se utilizado na finalização de pratos ou salpicado sobre saladas e outros petiscos dará um charme extra nas suas receitas.
 
Sal Vermelho Havaiano – Este sal possui cor avermelhada, semelhante à cor de telha. Tem um sabor adocicado e ao mesmo tempo um sabor que remete à terra. Trata-se de um sal natural não refinado, é rico em minerais derivados da água do mar e da argila purificada. Este sal combina muito bem com carnes grelhadas e assadas, para temperar churrasco e é muito utilizado pelos havaianos no preparo das receitas típicas locais.
 
Sal de Chipre – Este sal possui um formato de pirâmide. Atualmente é o queridinho dos chefs famosos. Possui sabor suave e é muito versátil, podendo ser combinado com diferentes tipos de pratos. 
 
Sal Rosa Peruano – Este sal possui umidade elevada, coloração rosa clara e tem sabor bem forte. É colhido nas Salinas que ficam ao pé dos Andes Peruanos, e é originário de um oceano muito antigo que secou. Sua colheita é feita manualmente há mais de 2 mil anos.
 
 
Então é isso, espero que gostem do post. Se tiverem alguma dúvida fiquem à vontade para perguntar ok?
 
 
Fabiana Pinfildi
 
 

13 Comentários para “Oh sais, deliciosos sais!

  1. Oi Fabiana! Adorei o post! A maioria deles eu não conhecia…vou ver se encontro por aqui…No dia a dia, uso o marinho, mas vou ver se encontro um desses prá variar um pouco, dar um charme e sabor a mais em minhas receitinhas.
    Bjoos

  2. Adorei o post. Muito esclarecedor. Sempre quis saber as diferenças entre os diversos tipos de sais. Parabéns.
    Um lindo Natal para ti e sua família.

  3. Fabi,
    Eu tenho uma pequena coleção de sais por aqui e estou há séculos para escrever sobre eles… hihihihi Mas sabe que acho tudo a mesma coisa? Você percebe diferença no sabor?
    bjs

  4. Oi meninas, que bom que gostaram do post!

    Cae, talvez você tenha dificuldade em encontrar os sais havaianos e o sal do Himalaia, mas os outros certamente você irá encontrar.

    Andréa, eu gosto de experimentar novos sabores, então sou bem curiosa no assunto. Entre os sais mais conhecidos realmente não há muita diferença no sabor,na minha opinião, apenas com a ressalva de que o refinado é muuuito mais salgado e picante que os outros sais naturais.
    Com relação aos sais mais gourmets eu sinto bastante diferença no sabor do sal negro vulcânico – que tem um saborzinho defumado característico – e naquele sal indiano que tem gosto de ovo podre (eca). Já experimentei, detestei e nem mencionei aqui…
    Ah, e tem também o sal havaiano vermelho, que tem mesmo um gostinho de "barro", ainda prefiro o vulcânico.

    Beijos,
    Fabi

  5. Oiii…
    Bom, como disse no blog,não poderei visitar meus amigos nesses dias pois vou curtir um pouco a minha família que mora longe.
    Assim quero passar em alguns cantinhos pra deixar um FELIZ NATAL e um Ano Novo lindo, cheio de realizações e tudo de melhor que o coração de cada um de vocês possa desejar…
    Desejo um novo ano abençoado a você e sua família…

    bjos
    Jana
    http://janainamechi.blogspot.com/

  6. Oiii…
    Bom, como disse no blog,não poderei visitar meus amigos nesses dias pois vou curtir um pouco a minha família que mora longe.
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    Desejo um novo ano abençoado a você e sua família…

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    Jana
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    Jana
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    Desejo um novo ano abençoado a você e sua família…

    bjos
    Jana
    http://janainamechi.blogspot.com/

  9. ADOREI!!!! ♥ Vou procurar alguns tipos! Apesar de não ter grandes mercados onde moro, acredito que algum, além do refinado (comum), eu consiga encontrar! Beijinhos!

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