O breve guia da FACA

terça-feira, 26 de outubro de 2010

Já recebi alguns e-mails de leitores pedindo indicação de uma boa faca pra comprar, e achei que seria útil se eu colaborasse um pouco com o que eu sei sobre as nossas ajudantes número 1 na cozinha. Uma boa faca é essencial na cozinha, ela faz a diferença em uma receita. Um peixe melhor cortado, fatias finíssimas de carne assada, sashimi, carpaccio, picadinho, e tantas outras receitas incríveis em que a faca é o acessório principal. Mas são tantos os tipos de facas disponíveis que no momento de escolhermos uma faca ficamos até perdidos, cada uma com sua função, cada uma com sua qualidade e importância. Vou falar um pouquinho sobre as facas e sobre como escolher sua faca e conservá-la para que ela dure por muito tempo. Uma boa faca se for bem conservada terá vida longa garantida. A minha eleita é essa Wüsthof aí da foto, linda né?

Os tipos de facas:

Faca do Chef
É a faca mais versátil na cozinha. Pode ser usada para cortar, fatiar, picar, triturar, aparar. Se você ainda não tem uma faca que seja o seu “braço direito” na cozinha esta faca é uma boa opção, escolha uma faca que seja confortável para manusear.

Faca Paring
Esta faca é ideal para cortar cascas de frutas e legumes, ideal para tarefas menores e mais delicadas, que exigem maior precisão, como retirar o miolo da maçã, por exemplo.

Faca de uso geral
Como o nome sugere, esta faca serve para muitas tarefas, mas se você tiver a faca do chef não é necessário ter a faca de serviços gerais.

Faca Serrilhada ou faca de pão
Ideal para alimentos que são duros na parte externa e macios na parte interna. Ideal para cortar pão, tomate, berinjela, entre outros.

Faca de sanduíche
É a nossa famosa “faca de serrinha”, que usamos para comer churrasco ou outros tipos de carne, pois ela é toda serrilhada e menos do que a faca de pão.

Faca Santoku
Esta é a minha faca preferida. Ela possui a lâmina grande como a faca do chef mas é mais fina, tem o corte mais afiado, mais preciso, perfeita para cortar peixes e fazer sashimis, mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A anatomia da lâmina é diferenciada porque tem aquelas “bolinhas”, relevos que desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais pegajosos, gelatinosos. Na minha opinião, se você não tiver nenhuma faca poderosa ainda, compre uma santoku, você não vai se arrepender, pra mim ela é multiuso.

Faca de desossar
É aquela faca de lâmina estreita e comprida, ideal para separar as carnes dos ossos.

Além dessas há vários outros tipos de facas de uso muito específico, tais como: faca para comer ostras, faca para descascar castanhas, faca para limpar camarão, facas de queijo macio, facas de queijo duro, entre outras.
A qualidade de uma faca é determinada por sua lâmina, que deve ser bem afiada, mas também são muito importantes os fatores peso e punho. As melhores facas são aquelas que quando você as segura pela junção da lâmina com o punho ela fica equilibrada, não pende nem para o punho, nem para a lâmina. Outro fator fundamental é que a lâmina deve ser inteira, da ponta ao cabo, sem recortes. É claro que algumas delas são revestidas na parte do cabo, aliás a maioria, mas o que importa é que a lâmina está ali dentro. 
Antes de escolher sua faca nova pegue-a nas mãos e veja se está confortável, se encaixa bem. As facas japonesas e alemãs são consideradas as melhores facas do mundo, tanto pela tecnologia de sua anatomia quanto pela matéria prima da lâmina.
Quando for comprar sua faca faça todas as perguntas que achar importantes ao vendedor, e peça-o para ensinar a usar a chaira, importante assessório para a manutenção da sua faca.

Como conservar sua faca:
1) Nunca guarde sua faca com a lâmina molhada
2) Lave sua faca imediatamente após o uso, de preferência em água morna corrente
3) Utilize sempre a parte amarela da esponja ao lavar sua faca, assim o fio da lâmina será preservado
4) Não utilize sua faca em superfícies como pedra, vidro ou metal, prefira sempre superfícies de materiais plásticos ou bambu (a tábua de bambu é uma das mais higiênicas)
5) Afie sua faca regularmente, mas não desnecessariamente, se afiar sem necessidade o fio pode ser prejudicado
6) Sempre proteja a lâmina e a ponta da sua faca antes de guardá-la
7) Evite que sua faca fique em contato com outros talheres na gaveta, pois o contato pode danificar a lâmina

Marcas recomendadas
Na minha opinião as melhores facas são as das seguintes marcas:
ZWILLING J.A. HENCKELS 
WHÜSTOF
GLOBAL
TRAMONTINA

Aqui no Brasil você pode encontrar sua faca perfeita na DOURAL, dá uma olhada lá! www.doural.com.br

Então é isso gente, aproveitem as dicas e boa compra!

Fabiana Pinfildi

34 Comentários para “O breve guia da FACA

  1. Meu marido tem uma santoku mas ninguém põe a mão (eu pego escondido kkkkk).
    Quando mudei do apartamento para cá reparei que eu tinha MUITAS facas que não usava. Separei as mais querida e descartei as outras. Agora vou comprar a de cerâmica, que eu ainda não tenho.
    Excelente postagem!!! Adorei!
    Bjs

  2. Amiga, sabe que "morro de medo" de faca? Aqui em casa so' tem faca de serrinha. E' estranho uma cozinheira ter em casa apenas faca de serra, mas é verdade!
    Bjim
    Léia

  3. Oi Fabi! Facas, particularmente as afiadas, são fundamentais na cozinha. Ótimo post, assim aprendemos um pouco mais sobre elas. Obrigado pela informação! Abraços!

  4. Fabi, Vc não só respondeu a minha pergunta de um post anterior como me deu uma aula. Obrigada. Espero encontrar uma delas em Londres. Bjkas

  5. Fabi, tenho uma faquinha (do chef) que me acompanha há anos. Faço tudo com ela. Só apanhei para aprender a afiar.. mas agora já estou craque.

    • Roberta, confesso que nunca ouvi falar sobre estas facas. São nacionais? O que importa é você verificar a lâmina – que deve ser preferencialmente inteira (com uma parte dentro do cabo, sabe?) e de um bom material. Fora isso é importante você pegar a faca na mão e ver se ela não é muito pesada para o seu punho, se o cabo é anatômico, etc.
      Beijos!

  6. Olá.

    As tábuas de madeira não são as mais higiênicas não. Pelo contrário, são as mais sucetíveis a contaminação, sobretudo por serem propícias ao acúmulo de fungos. As de vidro são as mais higiênicas, mas considero muito pouco práticas – além de escorregarias e perigosas, danificam as lâminas das facas. Por isso, acabo usando as de polietileno, que são práticas e higiênicas.
    Abraços.

    • Paulo, mesmo tendo consciência de todos estes poréns que você ressaltou em casa eu prefiro mesmo as de madeira, embora eu utilize bastante as de polietileno também. Mas por ter este problema de acúmulo de fungos e etc eu troco minhas tábuas constantemente – inclusive as de polietileno – a cada 3 meses no máximo porque em casa o uso é constante. Eu também continuo usando colher de pau na minha casa e troco constantemente porque foi assim que eu aprendi a cozinhar e não abro mão delas. Basta higienizá-las bem a cada uso e substituir a cada 3 meses.
      Uma tábua que eu descobri há tempos e que tenho gostado muito é a tábua de bambu que tem a mesma praticidade e conforto de uma tábua de madeira, então eu também utilizo tábuas de bambu em casa, principalmente uma grande que eu tenho para churrasco. E tábuas de bambu não são nocivas à saúde.
      :)

      • Bom post sobre facas, no entanto, no meu entender, poderia ficar melhor se postasse as fotos das respectivas facas. Algumas ali nunca ouvi falar.
        A Tramontina tem ótimas facas, da linha Century, com aço alemão e forjadas em uma única peça, utilizo e recomendo, pois o fio aguenta muita corte. Já participei de churrascos que foram servidos mais de uma tonelada de carne (costelão) e a que venho utilizando ultimamente é uma faca de corte da Tramontina linha Century de 6″.

        • Anderson, se você colocar no google vai encontrar imagens de todas as facas que eu mencionei no post. A Tramontina tem ótimas facas sim, eu também tenho algumas, mas as minhas preferidas são mesmo as da Wusthof. Tudo uma questão de preferência pessoal.

      • Sobre tábuas, outro dia estava em uma madeireira e vi uma prancha de ipê dando sopa, perguntei repentinamente a um dos encarregados se tinha destinação. Ele, pego de surpresa, não soube responder, daí pedi, levei a um marceneiro que fez as guias rebaixadas ao redor, esquadrejou e é a que mais utilizo hoje, uma baita tábua de uns 60cm x 40cm, muito dura, não empena, não racha, não sucumbe ao corte da faca, ou seja, a faca quase não causa cortes em sua superfície.

        • Gostei da sua dica sobre esta tábua de ipê, e continuo afirmando que as tábuas de madeira são de longe as minhas preferidas (apesar de ter também uma ótima de bambu e outras de materiais plásticos) mas vamos só esperar pra chegarem os “cricris” para nos darem uma lição de que está proibida, que não é higiênica, que acumula bactérias e blá blá blá…

          • Deixa pra lá o cri cri dos leitores “polícia da higiene”.
            Minha esposa é infectologista e sabe muito sobre contaminantes e segundo ela, não há problema nenhum em usar utensílios de madeira na cozinha.
            Usamos colher de pau e tábua de madeira (não trocamos há mais de 2 anos).
            Esses utensílios carregam bactérias? Com certeza!
            Mas pra isso temos nosso sistema imunológico, não é?

          • Oi Valdenir, obrigada pela sua contribuição. Realmente não acho que seja um crime usarmos utensílios de madeira na nossa casa, até porque, ao contrário dos restaurantes nós não fazemos todo aquele volume de comida, então esses objetos demoram mais a se desgastar.
            Abraço!

  7. Fala galera!! Estou só começando minha carreira, tenho 17 anos e ano que vem farei o bacharel em gastronomia da univali em SC, logo depois partirei para a frança a fim de fazer o curso completo da escola Le Cordon Bleu.
    Enfim, meu pai foi para a Alemanha e trouxe para mim facas Zwilling para começar… Eu havia pedido facas Wusthof (só porque o Gordon Ramsay usa) hahaha. Enfim, fiquei curioso, ja que nunca usei uma Wusthof. A qualidade é semelhante? Quais as diferenças entre os produtos? Valeeeu!!

    • Oi Pedro, eu tenho facas das duas marcas, Wusthof e Zwilling e posso te afirmar que ambas tem muita qualidade, corte perfeito e muito boas de manusear. Em qualidade elas são mesmo equivalentes, mas no meu caso eu continuo preferindo a Wusthof porque acho a lâmina dela mais fina que a Zwilling, mais delicada e consequentemente mais leve pra mim que sou mulher e tenho punho pequeno, mas é tudo uma questão de preferência pessoal mesmo, em termos de qualidade pode ter certeza que você tem uma ótima faca em mãos. Boa sorte!
      Abs.

  8. Boas, uma das boas marcas de cutelaria é também a marca Friedr. DICK, principalmente as da gama Pro-Dynamic, são bastante leves e finas o que nos faz ter maior precisão de corte, bastante confortáveis, não escorregam, mesmo estando molhadas e ainda têm uma lâmina muito afiada, são simplesmente um espetáculo. Já experimentei várias, mas nenhuma se equipara a estas!

  9. Oi Fabiana,

    Provavelmente você deve ter comprado suas facas Wüsthof fora do país, mas por descargo de consciência te pergunto: Existe alguma loja, física ou on line, que venda esses produtos. Até agora não achei e estou procurando Wüsthof também.
    Gostei muito da mátéria. Parabéns.

  10. Olá. gostaria de saber se você já ouviu falar da marca Maxwell & Williams. Comprei um jogo de facas dessa marca, da linha slice & dice, as quais são revestidas com xylon (materiam semelhante ao teflon, antiaderente) de cor preta. Obrigado.

    • Oi Caio, tudo bem? Obrigada pelo comentário. A intenção quando escrevi este post era falar sobre a tábua de bambu, mas escrevi errado e acabou ficando. Agora já atualizei o post ;)

  11. Excelente post. Estava entre uma faca do chef e uma santoku profissionais q estavam em promoção e escolhi a segunda, depois de ler o post. Já dei uma treinada, gostei demais. Obrigado.

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